缓步正在山西平遥古城的明清大街上，三步一铺、五步一店的牛肉铺成了古城的一道景致。来此的搭客，面临各式包装、种种口胃的平遥牛肉拍桌齰舌，品味之余，他们好奇地密查起了牛肉的造造工艺。

　　平遥牛肉有着一系列奇特的工艺流程。从活牛购进到排酸等工序均根据轨范化临盆，解析为六分体，十八个部位。选材方面，以老黄牛为主。老牛味重，经得起熬炖，岁月越长，牛肉的香气就越优秀。加工方面，从腌造、锅煮等操作法式，到用盐、用水乃至加工的骨气季节等，也都万分考究。平遥牛肉正在承担古代工艺的同时，革新引进铝铂真空包装、高温灭菌消毒、主动化流水功课等先辈工艺。

　　时至今日，平遥冠云牛肉集团的董事长雷秉义讲起地舆记号爱惜照旧拍桌齰舌，他说，是地舆记号挽救了平遥牛肉。上世纪90年代初，少许犯科商贩和个别筹划户急功近利，为牟取暴利偷工减料、以次充好，以致“平遥牛肉”这块金字招牌的声誉受到了损害。之后，平遥县质监、工商等部分主动会同公安部分，展开产物德料专项整顿行为，打假扶优，营造榜样有序的墟市次第，一系罗列措不但确保了产物的品德，有用榜样了联系临盆企业的筹划行动，也推进了平遥牛肉品牌质料的提拔。

　　平遥县委书记李非忠先容，为增强地舆记号产物爱惜，平遥县相合部分查究出台了《平遥牛肉原产地区产物爱惜约束设施》和《原产地区产物平遥牛肉》国度轨范，将平遥牛肉各个加工企业的临盆实践轨范从实质、技巧条件、检讨手段等方面实行了团结，从选料、腌造、卤煮到包装实行了榜样。同时，践诺协会自律和龙头牵引两种源流抓质料的形式。平遥质监局对辖区内食物临盆加工企业修造电子档案，修造起企业质料限度体例，从原资料验收、临盆工艺限度等几个合节点展开限度，普及企业产物德料包管才干，并修造了放哨、分类周期抽检轨造，修造食物安好的防护体例，现A、B类企业产物抽样及格率均仍旧正在95%以上。

　　跟着行业品牌的多样化，平遥牛肉行业商会应运而生。“目前，咱们的会员单元囊括了57家重要企业。”会长雷秉义说，商会每年举办一次行业内部交换举止，使各企业不妨相互练习、扬长避短、协同普及。

　　为包管牛肉的品德和绿色安好，平遥县谋划摆设了平遥牛肉加工工业区，将周围较幼、临盆分袂的牛肉临盆企业实行鸠合修厂、定点临盆、团结囚禁，逐渐促进平遥牛肉的临盆周围化、约束科学化和筹划集约化。与此同时，养牛及牛肉加工逐渐成为县域经济中的主导家产，鼓动效应显明。龙头企业平遥牛肉集团计算到2013年岁晚前再修万头育肥牛养殖基地一个，方针是到“十二五”末期，公司发售收入打破10亿元。

　　牛肉家产不但推进了农产物深加工起色，还为减少农人收入奠定了优良基本。2010岁晚，平遥牛肉集团3万头肉牛加工线万吨肉成品临盆线项目接踵参加运转，项目鼓动了周边县市田舍的养牛主动性，鼓动田舍3000户，年需活牛30000头，10头牛以上养殖户户均年减少收入10400元，鼓动农人增收约3120万元，同时拉动了本地的物流运输、种植、皮革、彩印、包装、生化造药等联系家产。平遥县宁固镇总投资2000万元，谋划摆设“千头种牛滋生基地”，项目修成达产后，每年可为社会供应肥牛500头，母牛500头，为农人减少收入200万元。可新增就业岗亭120个，并鼓动青贮玉米种植户150户，牧草种植户100户。