牛是大师最常用的食材之一，以肉质细嫩、肉味浓重而更受门客接待。不表，你真的领略每个部位的全体性格和用法吗？这日，红厨网就和大师先容一下牛肉各部位的特质以及常用的烹调手腕，以供大师参考。

　　一头牛，遵照切割所正在区位，凡是会分为以下几个大部位：肩颈个别，肋排个别，后腿个别，腰脊个别。

　　位于牛的颈椎部位，轮廓附有筋膜，肉中有洪量的颈韧带，首要用于创造熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉。

　　个中，牛脖肉中最知名的个别叫脖仁，也叫雪花肉。所谓“脖仁”便是牛脖子上那块微微突起，最往往举动的肉的重点个别。脖仁的产量格表希奇，一头1千斤的牛，往往只可切出一两斤的脖仁。

　　牛肩胛肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌表侧头肌组成，轮廓有筋膜笼盖。

　　牛肩胛肉有肥有瘦，肉质对比紧实，因为这个部位的运动量对比大，且正在连结处含有丰裕的胶质，对比适合炖、煮、卤，正在这个历程中胶质会缓缓融解，使肉质更适口。而牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质较为鲜嫩。

　　匙仁实质上是指牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的中央个别，其脂肪含量比脖仁更高，肉质极为优柔喜悦。

　　辣椒条则是正在牛肩胛表侧，有一形似尖椒状的肉条，很现象地就被起名叫辣椒条了。好奇这块辣椒正在哪的可能用左手按右肩，感染一下本身肩胛骨上的肌肉。

　　这辣椒条又叫嫩肩肉，特质便是“嫩”。因运动较少，因而肉质特地细腻，是少数可能生吃的部位，做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合。

　　牛上脑是正在牛颈椎到第6胸椎间的肉，这个别肉也属于运动不够的类型。上脑脂肪交杂平均，有明明斑纹，是牛身上大理石斑纹汇集的部位之一，适合涮、煎、烤。

　　肉眼本来是“肋骨后方的肉”,一端与上脑相连，另一端与表脊相连。“肉眼”这个名字很现象，白色的脂肪羼杂正在赤色的瘦肉间像眼睛雷同。大理石纹越多，“肉眼”越明白，这块肉的品级就越高，适合涮、烤、煎。

　　胸肉正在软骨两侧，首若是胸大肌，面纹多，并有必定的脂肪笼盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻，适合炖、烤、炒。

　　表脊肉是牛背部的最长肌，肉质为赤色，容易有脂肪浸积，做法较多，可熘、炒、炸、涮、烤。西餐所说的的“西冷/沙朗牛排”便是用到这块肉。西冷是三大部位之中最受接待的一个部位，性价比高。具有和眼肉雷同完备的大理石斑纹和香气，但比其多一份品味感，可做美式烘烤、厚切牛排、薄切牛排。

　　比起“菲力”（里脊肉），西冷牛排的操作起来容错率要稍微大极少，由于肉内散布着脂肪，因而煎、烤起来滋味更香，口感也很好。

　　牛背部是一处庞杂的宝藏，可欺骗的牛肉分得很细。牛里脊指的是前腰这个别牛肉，位于牛腰部内侧，还席卷牛脊柱的一个别，属于牛肉中肉质最细嫩的部位，大个别都是脂肪含量低的精肉，是运动量起码、口感最嫩的部位。

　　牛里脊常用于炒、熘、涮，潮汕牛肉暖锅中的“吊龙”以及西餐中的丁骨牛排、纽约肉排、菲力牛排及铁板烧均取自牛里脊。

　　菲力是牛肉三大部位之一，一个牛身上最贵、最嫩的部位。菲力适合厚切做菲力牛排或者切丁做菲力骰子牛肉，菲力尾肉则适合做惠灵顿牛排。

　　牛腩往往是指牛腹部及亲密牛肋处的松软肌肉，即带有筋、肉、油花的肉块。以香港粤菜师傅对牛肉的割裂圭表为例，牛腩大致可分为坑腩、崩沙腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩，当中最广大是坑腩。

　　坑腩属近腰肋骨的肉，牛味最浓，取自牛胸前的牛仔骨，或旁边牛肋条部位的肉，除去肋骨后会产生一条条坑，因而称为坑腩。其肉质韧性大，肥瘦相间，最适适用作焖或煲汤。

　　爽腩又叫“牛白腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜左近，割出来后便是一块薄薄的筋膜，口感带韧性，爽而脆口。

　　挽手腩是筋膜、软膏都有的部位，连结正在爽腩和坑腩之间，集坑腩和爽腩的甜头于一身，牛味浓又有韧性。

　　腩底是指连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，口感凡是；腩角则是指爽腩和坑腩中央的一块肉，分量极少，四面都有软胶质，格表爽脆。

　　真相上，牛腩只是一种统称，海表进口的牛腩，多人是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。

　　正在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但式样不大轨则的里脊边，也可能称作牛腩，是高等的红烧部位。

　　牛腱也可能算是牛腩的一种，筋肉多，油少，乃至全是瘦肉。以是凡是用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧，以是大师采购时要防卫牛腩全体的部位品种。

　　牛腱指的是牛的前腿、后腿四条腿大腿个其它肉，由一条一条紧实的肌肉纤维组成的。这些肌肉中只羼杂着极少筋，简直没有什么脂肪，常被用于酱、卤。

　　牛霖肉位于股骨内侧，即牛的膝盖的地方，又由于这块肉的天然式样是圆的被称为僧人头、膝圆，肉质坚实，肉中有筋膜，首要用于创造牛肉干或是低温烤牛肉，也可能创造酱卤熟食物。

　　大黄瓜条正在北方个别地域又称底板。大黄瓜条牛肉位于牛后腿股表侧，首要由臀骨二头肌组成，沿半腱肌股骨边因缘割而出，肉块长而开阔。

　　米龙又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，天然剥离，就会取得米龙，首要由股膊肌组成，肉质较为精致，首要用于烧烤等。

　　米龙又分大米龙和幼米龙。大米龙肉瘦肉多，筋少，不嫩，适合切片暖锅、切块炖煮。幼米龙肉的肉质比大米龙稍好，没有大米龙那么柴，适合中式烹调。

　　幼黄瓜条又称鲤鱼管，位于牛后腿股表侧，首要由半腱肌肉构成，肉块形如管状，是少数可能生食的部位，首要用于炒造。

　　假如遵循部位划分的话，腰腹个其它牛肉口感最滑嫩，适合炒肉片和涮暖锅；后腿个其它肉质较老且瘦，适合烤、酱、卤；肩胸、前腿的肉质质老且略肥，适合炖、红烧、酱、卤；肘子、胸口个别口感韧，适合炖、红烧、酱、卤。

　　值得一提的是，牛肉的纤维构造都比猪肉、羊肉等食材更粗，结缔构造又较多，往往该当横切，如此才具将长纤维割断，不行顺着纤维构造切，不然不但没法入味，还嚼不烂。

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